APERITIVO

La Alpujarra es una tierra rica en casi todo. Sus paisajes, sus gentes y sus costumbres hacen que pronto te sientas subyugado por el influjo mágico que, de una manera u otra, parece impregnarlo todo: los más viejos del lugar, las launas y pizarras de sus tierras, su vegetación, desde los castaños majestuosos a las humildes bolinas, las plantas aromáticas que tanto abundan: romero, tomillo, orégano, espliego, albahaca……, y que crecen cerca de los barrancos que llevan sus aguas ladera abajo para fertilizar los bancales donde los alpujarreños cultivan, con artes milenarias y mucho empeño, los productos que después llevan a sus casas para que se preparen en la cocina junto con otras cosillas que “hagan balate”, como pueden ser los derivados del marrano o aquello que la caza proporciona de vez en cuando.

Para uno que viene de la Serranía de Ronda, tan semejable en muchos aspectos a la Alpujarra, no le ha resultado muy difícil el identificarse con el paisaje, las gentes y sus costumbres, y de entre todas éstas la gastronomía -de lo que trata este libro- resultó un descubrimiento al que rápidamente le hice hueco en mi interior, pues eran placeres que no se podían obviar y de los que no debía uno retirarse “ni un tanto así”.

Son muchos los que consideran que la cocina es un arte, y como artista yo tengo a todas las mujeres que durante toda una vida se pasaron el tiempo entre fogones, haciendo las delicias de los que probaban sus guisos y postres elaborados con una paciencia infinita, al amor de la lumbre o del carbón y sin prisas por ir a este o ese sitio, o por pararse durante un rato delante de la dichosa televisión.

Tranquilas, dejaban pasar las horas hasta que lo que cocinaban alcanzaba el punto que sólo ellas sabían darle. Eran maestras de la economía y lograban, cual el milagro de los panes y los peces, de nada hacer algo y con poco hacer mucho, al tiempo que conseguían que su prole quedara satisfecha con lo que ellas le ponían en el plato.

Dotadas, además, de un gran ingenio eran capaces de inventar variantes exquisitas del producto más humilde o del que abundaba en una determinada época del año. Así, por ejemplo, las hortalizas las podían presentar de mil maneras distintas procurando que, aunque la base fuese la misma, el plato siempre tuviese un toque especial y distinto del modo al que se había puesta en la mesa el día de antes o, sin ir más lejos, en la anterior comida. En tiempo de judías verdes, por ejemplo, no era extraño que se comiesen en ensalada, salteadas, emborrizadas o como parte fundamental de pucheros y potajes varios. Siempre se comían habicholillas, pero siempre sabían distintas. Igual con cualquier otro producto.

Estas recetas que recopilamos aquí están extraídas, en su mayoría, de la memoria de personas que en tiempo de escasez fueron capaces de satisfacer a los suyos con lo que estaba más a mano. Y lo que estaba más a mano era aquello que el entorno les proporcionaba de forma gratuita y generosa, o lo que en el corral anejo –que no ajeno- a la vivienda cuidaban como oro en paño para poder utilizarlo en el día a día, en los momentos que más se necesitaba o en las grandes ocasiones. Desde las collejas a las vinagreras, los hinojos o los cardos, hasta el huevo de la gallina, el conejo, el gallo o el chotillo, pasando por las piezas de pelo o pluma de la cacería, o los productos de la matanza tan fundamentales para la gran mayoría. Todo lo anterior junto con las hortalizas, verduras y frutas que cultivaban en los huertos próximos, las legumbres de igual procedencia o los pocos pescados, secos o frescos, que subían a las tierras alpujarreñas, conformaban el grueso de la dieta que servía de base para la alimentación de otros tiempos que hoy, vistos sus resultados, bien la podemos reivindicar como una de las más apropiadas para transportarla a nuestras modernas cocinas de hornos eléctricos y vitrocerámicas.

No encontraréis aquí recetas de alimentos deconstruidos, ni platos minimalistas, tampoco productos difícilmente asequibles a una economía de andar por casa, como era la de aquellas personas, ni condimentos y aliños estrafalarios provenientes de otras culturas gastronómicas –azafrán, laurel y sal, / ajo, perejil, cebolla / y pare usted de contar-, bien al contrario, podréis hallar recetas que nos retrotraerán a otros épocas en las que, al parecer, se valoraba más lo fundamental que lo accesorio y lo común que lo extravagante en esto del arte culinario.

Tampoco encontraréis recetas de complicada elaboración ni en la que tengáis que andar medio mundo para encontrar los productos que en ellas vamos a utilizar. Son recetas de cuchara en su gran mayoría, aunque también las hay de cuchillo y tenedor, y alguna que otra en la que para su degustación no es necesario ni tan siquiera el cubierto. Los ingredientes son aquellos que fácilmente se encuentran en cualquier cocina, y si no en la tiendecilla o el supermercado de al lado.

En general, al describir los ingredientes y la elaboración de estos platos, deliberadamente no he querido ser muy preciso al hablar de cantidades, pues éstas por lógica dependerán del número de comensales y, como no podemos olvidarnos de la época en la que vivimos, tampoco he querido precisar sobre los tiempos de cocción, puesto que serán más relativos que nunca dependiendo del tipo de cacerola, sartén u olla que utilicemos y de la hornilla sobre la que coloquemos los distintos “cacharros”, siempre habrá una referencia orientativa que no va más allá de una sugerencia.

En este libro he pretendido, en cierta medida, relacionar el arte de la cocina con el de la poesía, aunque éste en mi caso sea un arte menor, tanto por el tipo de los versos que utilizo como porque tampoco puede considerarse arte lo que ha salido casi espontáneamente. Sin llegar al repentismo del trovo improvisado, tan propio de la Alpujarra, sí abundan en estos poemas el octosílabo de las quintillas, cuartetas, décimas o romances, que son estrofas de uso común entre los troveros alpujarreños, hay alguna incursión en versos y estrofas de arte mayor, pero son las menos. En esta suerte de imbricación entre poesía y cocina, los poemas en algunas ocasiones nos dan una idea aproximada de la receta que le sigue, y en otras, con las recetas se trata de complementar al poema.

Del mismo modo que, al referirme a la sencillez de las recetas que aquí se presentan, decía que no encontraríais platos complicados ni estrafalarios, en lo referente a la poesía tampoco encontraréis figuras retóricas de lo más rebuscado ni métricas o rimas imposibles de seguir, en su mayoría son poemas descriptivos de andar por casa, más próximos a la épica que a la lírica.

Todo tiene un origen, por ello debo de confesar que este “Poemario de cocina” surge de las recetas, acompañadas de poemas, que fui añadiendo a la página web del pueblo de mi mujer, Alcázar de Venus, en la Alpujarra granadina. De ella y de su madre -mi “abuela” en el habla alpujarreña-, son la mayoría de ellas. También las hay de otras personas como: la prima Josefa, la prima Encarna, Antonia la de la prima María, que a su vez las rescató de la tía Encarna o de Olalla, José Miguel el del bar, de Pili, su mujer, de Consuelo la de Antonio, de mi cuñado Miguel, mi hermana Inmaculada, de mi cuñada Pilar, algunas rescatadas de mi propia madre e incluso de algún comunicante anónimo o que hizo uso de pseudónimo. A todos y cada uno les agradezco el granito que han puesto para que este bosquejo de recetario de cocina vea la luz.

He de decir que no se trata de una ardua investigación etnográfica, nos podíamos circunscribir a este pequeño pueblo, hoy anejo de Órgiva, en el que gran parte de estas comidas han sido y son moneda de uso corriente, como ocurre en la mayoría de los pueblos alpujarreños.

Como digo, casi todas son recetas de la Alpujarra pero, haciendo caso al manido dicho popular: “ni están todas las que son, ni son todas las que están”. Lo primero porque en ciento una recetas es imposible recoger toda la variada y llena de matices gastronomía alpujarreña, lo segundo porque, quiérase o no, las raíces tiran y alguna que otra receta de la Serranía se me ha colado casi sin darme cuenta.

Quizás, como en un principio pensé, debía de haber titulado este trabajo: “Mas saladas que un ripio”, en referencia a lo sabroso de las comidas aquí presentadas y a la multitud de palabras superfluas que se deslizan en los romances y demás poemas que acompañan a las recetas. También ocurre que el vocablo “ripio” tiene significaciones varias y distintas. Además del significado del ripio poético, también están los propios de los lugares que me ayudaron a conformarme como persona: en Gaucín, mi pueblo natal en la Serranía de Ronda, ripio es algo muy salado, en Alcázar, en la Alpujarra granadina, el sitio donde por mor del amor fui a recalar, un ripio es un guijarro.

Y estas cosas hacen que, aunque uno nunca renuncie a sus orígenes, a veces dude del lugar al que perteneces de modo más comprometido. Soy malagueño “gracias a Dios” como les digo a mis amigos granadinos no más que por irritarlos y decir una más de mis tonterías, pero en verdad ya, después de casi cuarenta años por estos lares, me siento tan alpujarreño como serrano.

Como recuerdo haber dicho, o escrito, en alguna otra ocasión, ya no sé muy bien dónde, lo fundamental del libro no son los poemas, aunque alguno pueda tener su poquito de chispa, sino que la sustancia, nunca mejor empleada la palabra, está en las recetas que siguen a aquellos. De todos modos puede ser un libro que no pondrá objeciones, ni se molestará, si lo colocamos tanto en nuestra biblioteca o en algún aparador de la cocina, para tenerlo siempre a mano por si queremos alimentar nuestro espíritu o nuestro estómago.

Como antes refería, todo el mérito es de las personas que me traspasaron sus consejos culinarios, ya que a mí sólo se deben los deslices que podáis apreciar en los poemas que acompañan a estas recetas. No obstante, y a pesar de mi impericia en la cocina, me he atrevido con todas las que aquí os propongo, y algunas más. De ningún cobarde se ha escrito nada. Que no se diga de mí.

El autor